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Les Salades
Les Romains, grands amateurs de laitue, la consommait pour "préparer l'estomac aux prouesses gastronomiques". Connue en France que depuis le 16e siècle, on apprit à l'empêcher de monter la laitue pour gagner en épaisseur ce qu'elle perdait en hauteur jusqu'à avoir ce cœur si tendre. La laitue doit son nom et ses propriétés au lactucarium, le suc laiteux amer qui s'écoule de la plante quand on la coupe. Ce suc blanc, beaucoup moins abondant dans les variétés sélectionnées, qui coagule rapidement, était séché au soleil et déjà utilisé par les Grecs et les Romains comme un succédané de l'opium. La laitue aurait pour ancêtre une petite salade aux feuilles dentelées et à la saveur amère. Au fil des siècles et des améliorations culturales, la laitue troqua sa robe ébouriffée et son amertume pour la forme pommée aux larges feuilles et la douce saveur laiteuse que nous lui connaissons.
D'un faible apport énergétique (13 kcal/100 g) elle contient pourtant des nutriments comme le béta-carotène, un anti-oxydant indispensable pour la vision, la santé de la peau et des tissus. La roquette, quant à elle est plus riche que les laitues avec 2 à 5 fois plus d’antioxydants. Il est préférable de laver rapidement la salade dans 2 ou 3 fonds d’eaux différents, sans jamais la laisser tremper. Pour éviter la perte de vitamines C, il est préférable de déchirer la laitue plutôt que de la couper au couteau et de le faire au dernier moment.
Les feuilles doivent être craquantes, non flétries, d’une couleur éclatante, sans tâche ni trace d’insecte, et la base non desséchée. La base est un bon indicateur de fraicheur de la salade: la coupe ne doit être ni rougie, ni desséchée
Références spécifiques
