Les légumes anciens 


Les légumes anciens sont des légumes aux multiples couleurs et textures, souvent très savoureux et riches en nutriments. Typiques de l'assortiment bio et des tables des chefs étoilés, ils se distinguent par leur rusticité par rapport aux gammes conventionnelles qui privilégient les rendements et la durée de conservation, souvent au détriment du goût.

Les circuits conventionnels sont peu adeptes de ces légumes car ils ne sont pas adaptés aux cultures intensives et mono produit des grandes fermes agricoles. Cultivés sur de petites parcelles, dans le respect de la saisonnalité, ils poussent à leur rythme, ce qui est incompatible avec la demande de rentabilité du conventionnel. Jugés trop peu rentables, non esthétiques ou simplement dotées d'une mauvaise image parce que nos aïeux en consommaient pendant la guerre, des centaines de variétés disparaissent peu à peu de notre quotidien. C'est l'agriculture biologique qui peu à peu rend ses titres de noblesse aux légumes anciens. Chaque année, ProNatura réalise des essais variétaux et tente de remettre un maximum de variétés au goût du jour afin d'éviter qu'elles ne tombent dans l'oubli.

Les palais des plus jeunes sont souvent peu ou pas habitués au goût prononcé des légumes anciens. Pour les familiariser avec ces nouvelles saveurs, accompagnez les avec des légumes communs plus neutres : purée de panais et pommes de terre, salade de carottes et betterave Chioggia râpée, pot au feu de navet boule d'or, salade de cresson* aux lardons… laissez parler votre imagination!