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Les courges
Les graines de courges étaient consommés par les Indiens d'Amérique centrale depuis la nuit des temps, mais une grande part de leur évolution s’est déroulée en Europe après leur découverte par Christophe Colomb au XVIème siècle. Rapidement de très nombreuses variétés furent découvertes et rapportées pour les jardins botaniques, avant d'être cultivées comme légumes. Antoine Nicolas Duchesne, agronome du Jardin du Roi à Versailles, a repris les noms et organisé la classification de plus d’une centaine de courges du genre Cucurbita, appuyées de 258 dessins, dans son Histoire naturelle des courges publiée en 1786.
Les courges sont très riches en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments, acides aminés et acides gras insaturés, ainsi qu’en amidon et sucres naturels. Leurs teneurs en vitamines et en sucres augmentent tout au long de leur conservation. Le principal caroténoïde des courges oranges (citrouille, potimarron…) est le bêta-carotène, qui contribue largement à sa couleur orangée.
Certaines courges ont la peau comestible et ne nécessitent pas d'être épluchées ce qui facilite leur utilisation, c'est le cas du potimarron. Autre idée : faire cuire en papillote une courge au four sans ôter la peau et ensuite gratter sa chair ! Le goût n’en sera que meilleur.
Références spécifiques
